четверг, 26 ноября 2009 г.

Что такое Божоле Нуво?




Именно с этими словами Алиса Постик, героиня «новогоднего» фильма «Ищите женщину», предложила вино комиссару Грандену. События фильма приходились на канун Рождества, стало быть, вполне вероятно, что речь шла о божоле нуво...


С чем подавать Божоле нуво
Французские сыры к Божоле
Берг
Блё де бресс
Блё де жекс
Камамбер
Мимолетт
Божоле Нуво в ресторанах Москвы Вина божоле производят в одноименной области Бургундии из винограда сорта гамэ (полное название – gamay noir à jus blanc, «гамэ черный с белым соком»). Причём термин «божоле» относится и к «серьёзным» винам со сложным вкусом (так называемым Cru de Beaujolais), так и простому, но фантастически популярному божоле нуво.

Божоле нуво производят методом «карбонической (углекислотной, углекислой, углеродной) мацерации». Собранные грозди винограда не прессуют, а целиком – вместе с гребнями – помещают на пять дней в небольшие чаны. Происходит мацерация – брожение внутри неповреждённых ягод в результате контакта сока с кожицей. Через пять дней забродивший виноград прессуют, после чего брожение продолжается. Примерно через месяц молодое вино «божоле нуво» – Beaujolais Nouveau – готово. Оно получается насыщенного цвета, свежее, живое и яркое, не слишком терпкое, с ярким фруктовым ароматом и «взрывным» вкусом.

Праздник молодого божоле – день, когда это вино появляется в меню ресторанов и на прилавках магазинов, – отмечают во всем мире в третий четверг ноября. А на родине знаменитого напитка, в городке Божо, первую бутылку открывают ровно в полночь – после двенадцатого удара колокола церкви Святого Николая. Еще за неделю до праздника в кафе и ресторанах вывешивают яркие плакаты с надписью «Le Beaujolais Nouveau est arrivé!» («Божоле нуво прибыло!»).

Появление этого праздника связано с целым рядом событий и фактов.

Гамэ – быстросозревающий сорт винограда, поэтому в Божоле виноград собирают раньше, чем в других винодельческих областях Франции. Именно поэтому с XIX века виноделы Божоле развернули шумную рекламную компанию по продаже «первого» (по времени продажи, разумеется) вина Франции, что сразу же принесло им немалую выгоду.

Однако 11 марта 1951 года на государственном уровне было принято решение о сроках реализации вин нового урожая. Отныне на территории всей Франции молодое вино можно было продавать не ранее 15 ноября. Виноделы Божоле возмутились и потребовали предоставить им право поставлять на рынок свои вина вне зависимости от установленной даты, в качестве аргумента указывая на то, что их вина готовы к употреблению раньше. Такая возможность была им дана. Первые годы день появления на прилавках магазинов и барных стойках молодого божоле был разным. Например, в 1952 году это произошло 3 ноября, в 1953-м – 1 ноября.

В 1967 году точная дата начала продажи божоле нуво (в полночь 15 ноября) была законодательно установлена вновь. И она соблюдалась вплоть до 1985 года, за единственным исключением: в 1977 году, когда из-за климатических условий урожай винограда был собран очень поздно, праздник божоле нуво пришелся на 25 ноября. В 1985 году для удобства виноделов дату продажи божоле нуво было решено перенести на третий четверг ноября.

Божоле нуво не выдерживают. Выдержка не только не улучшает божоле нуво, напротив, с возрастом оно становится хуже, поэтому его лучше выпить до Рождества и уж никак не позднее Пасхи следующего года.

Подавать божоле нуво надо охлажденным до 12–14ºC. К нему подходят самые разные блюда, однако французы более всего предпочитают мясо, лёгкие закуски и сыры – лучше местного производства, например козий кабрион или неострый сешон.

воскресенье, 15 ноября 2009 г.

Семь мест с испанской едой в Москве





Сопровождением к пинчос обещают холодный сидр нового урожая и горячие испанские песни в живом исполнении.

Семь мест с испанской едой


Ресторан El Asador известен разливным сидром российского производства, тапас-баром и общим уклоном кухни в баско-наваррский колорит. Специально к главному испанскому празднику — Испаниадос — тему тапас здесь решили развить. До 25 октября в меню появится изобилие закусок пинчос от шефа. При желании в разряд пинчос можно отнести что угодно — особенно если это «что угодно» выстроено пирамидкой, скреплено деревянной шпажкой и его удобно брать с общей тарелки руками. Обычно в пирамиде первым слоем идет хлеб, вторым — что-то рыбно-мясное, а третьим — овощи или оливки. В El Asador пинчос — море, каждая мини-порция по 50 р. Нужно брать всего понемногу: типично испанские пинчос с треской-бакалао, с жюльеном и кроликом, с окороком и яблочным джемом, крокетом и хамоном. Если останется место — прихватить еще пару оливок с анчоусом или канапешку с печеным перцем и крабом. Сопровождением к пинчос обещают холодный сидр нового урожая и горячие испанские песни в живом исполнении.

И еще 6 мест
Куда идти за испанской едой

1. Doce Uvas

Устав от капризов молекулярной кухни, самый известный московский испанец Адриан Кетглас решил перейти на домашнюю стезю и задумал собственный ресторан. Летом терраса без вывески была тайным местом сходок всей гурманской Москвы. Наведывались специально на образцовую паэлью, консоме из бычьих хвостов, баранину под соусом из вина тепранильо и поросенка с хрустящей корочкой. С холодами веранда закрылась, но в конце октября ресторан заработает в полную силу. Ждем с нетерпением.

2. El Parador

Шеф-повар Алексей Марковский готовит скорее средиземноморский фьюжн, но испанский ритуал блюдет неукоснительно. Паэлью от шефа с кроликом и морепродуктами выносят в зал на тяжелой сковороде, и у стола раскладывают на 2 или 4 порции. На гриле прямо в зале осенью начали жарить стейки из «черной свиньи» — той самой, что идет на самый благородный сорт хамона. Богатая подборка испанских вин.

3. Los Bandidos

Когда-то открывшийся с помпой «клон» испанского ресторана из Марбельи сегодня в Москве живет незаметно — большому миру о нем ничего не слышно. Заново открыть для себя это место стоит хотя бы из-за легендарного сорта хамона рata negra почти винтажной выдержки. Коллекционные свиные ноги прямо в зале свисают с потолка. Режут хамон тонюсенькими лепестками, продают за гигантские деньги — но это тот случай, когда за удовольствие стоит платить.

4. Maestro de Oliva

Несмотря на заявленную испанскую тему, в меню постоянно путаются то цезарь, то севиче, то карпаччо. Чистоты жанра от бюджетного ресторана в «МЕГА»-молле не стоило и ждать. Но, проявив терпение, можно обнаружить что-нибудь вполне типичное — тортилью с овощами, баранину с острой колбасой чоризо и ассорти испанских сыров. Неплохи также запеченные бычьи хвосты с грибной подливой.

5. Tapa de Comida

Заведение «три в одном»: на первом этаже тапас-бар с пивом и футболом, на втором — зона серьезного ресторана, на третьем в зал вынесен гриль. Здесь найдется пара вариаций на тему «косидо» — густого мясного рагу по-мадридски, астурийская похлебка «фабада» с фасолью и копченостями и редкая за пределами Испании «федуа» — валенсианская паэлья не с рисом, а с лапшой. Достойная подборка вин Пенедеса и Риохи.

6. Таверна «Ла Манча»

В периферийную таверну из завсегдатаев центра мало кто доберется, а жаль. Интерьеры парадные, стулья мягкие, и решетки на окнах выглядят вполне средневеково. Русский повар готовит испанские разносолы — непременную паэлью с креветками и овощами, салаты с чоризо и иберийскими сырами, мадридский чесночный суп — с чувством, толком и достоверной расстановкой ингредиентов.(article provided by Ludmila Salnikova)